Kalt geräucherter Rinderschinken aus der Semerrolle

Kalträuchern von Rindfleisch

Zubereitung

Ein herzlicher Dank gilt unserem Partner Ulrich Kalvelage aus Norddeutschland für die Bereitstellung dieses Rezepts.

Zutaten: zum Kalträuchern von 1 kg Rindfleisch (Semerrolle oder Entrecôte) im Holzbackofen von Merklinger

37 g Pökelsalz/NPS (Nitritgehalt zwischen 0,4 % und 0,5 %)
1 g gemörserte Pimentkörner
2 g schwarzer Pfeffer (gemischt)
2 g gemörserte Wacholderbeeren
3 g Knoblauchpulver
1 g gemahlener Koriander
1 g gerebelter Oregano
1 g gerebelter Thymian
2 g brauner Zucker
2 g Traubenzucker (Dextrose/Glucose)

Zur Unterstützung der Umrötung kann optional 0,5 g Natriumascorbat verwendet werden.

Zubereitung:

Für das Pökeln wird die Vakuummethode verwendet. Dazu eignet sich ein haushaltsübliches Vakuumiergerät. Wer keines besitzt, kann alternativ Zip-Lock-Beutel nutzen – wichtig ist, dass sich keine Luft im Beutel befindet.

Die kalte Jahreszeit eignet sich besonders gut zum Kalträuchern, da die Innentemperatur des Merklingers während des Räucherns idealerweise zwischen 15 und 25 °C liegt. Kühleres Wetter ist grundsätzlich kein Problem, es kann jedoch sein, dass der Rauch vom Fleisch schlechter aufgenommen wird – in dem Fall sind eventuell zusätzliche Räuchergänge notwendig. Wichtig: Die Temperatur darf 27 °C nicht überschreiten, da sonst das Eiweiß im Fleisch zerfällt und die Haltbarkeit stark abnimmt.

Entferne überschüssiges Fett und Sehnen vom Fleisch und schneide es möglichst glatt zu. Vermeide dabei Fleischtaschen oder grob überstehende Fleischstücke.

Wiege Salz und Gewürze ab und massiere sie sorgfältig ins Fleisch ein. Gewürzreste, die nicht haften, werden mit in den Vakuumbeutel gegeben und gemeinsam vakuumiert.

Das gewürzte Fleisch verbleibt nun 14 bis 21 Tage bei 3–5 °C im Kühlschrank. Die besten Ergebnisse wurden mit einer Pökelzeit von 21 Tagen erzielt. (Faustregel: 1 Tag Pökelzeit pro 1 cm Fleischdicke an der dicksten Stelle.) Für eine gleichmäßige Pökelung empfiehlt es sich, den Beutel täglich zu wenden.

Nach dem Pökeln wird das Fleisch unter fließendem Wasser von Gewürzresten befreit und anschließend für ca. 2–3 Tage unter kühlen Bedingungen frei hängend zum „Durchbrennen“ gelagert. Alternativ kann das Fleisch auf einem Gitter mit Bodenabstand im Kühlschrank ruhen – dabei den Kühlschrank mindestens einmal täglich zur Belüftung öffnen.

Sobald die Fleischoberfläche trocken ist, kann mit dem Räuchern begonnen werden. In diesem Rezept wurde 5-mal kalt geräuchert – jeweils 12 Stunden lang mit Buchenholzmehl. Zwischen den Räuchergängen erfolgt eine Pause von 12–18 Stunden.

Dafür im Merklinger alle Schamottsteine und Grillroste herausnehmen und das Fleisch im Garraum aufhängen (oben im Feuerraum befindet sich eine gelochte Stahlplatte). Einen Sparbrand mit Räuchermehl auf dem Boden der Brennkammer platzieren und an einer Seite entzünden. Während des Räuchervorgangs wird die untere Feuerlukentür mit geöffneten Schlitzen geschlossen, der obere Rauchabzug bleibt zu 2/3 geöffnet.

Nach dem Räuchern das Fleisch an einem kühlen, dunklen Ort für ca. 2–3 Wochen nachreifen lassen. Eine gute Haltbarkeit ist bei einem Gewichtsverlust von etwa 30 % des Ausgangsgewichts erreicht. Wer es fester mag, kann das Fleisch an der Luft weiter reifen lassen.

Sobald das gewünschte Reifestadium erreicht ist, kann das Fleisch erneut vakuumiert und weitere 6 bis 8 Wochen im Vakuum gelagert werden.