Salzbraten mit Grüner Soße und roten Zwiebeln

Zubereitung

Zutaten (etwa 6 Personen)

Für den Salzbraten und die roten Zwiebeln:

• 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
• Pfeffer
• 1,5 kg grobes Salz und Kochsalz für Zwiebeln (wenn nötig)
• 3-4 Knoblauchzehen
• 6-8 Salbeiblätter
• 4 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• 6 mittelgroße rote Zwiebeln
• Olivenöl
• roter Balsamico-Essig

Für die grüne Sauce:

• 120 Gramm Rucola
• 1 Bund Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Kapern
• 10 Esslöffel Olivenöl (etwa 125 ml)
• 2 Teelöffel weißer Balsamico-Essig
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• Salz

Zubereitung der grünen Sauce:

Für die grüne Sauce alle Zutaten in einen hohen Behälter füllen und mit einem Pürierstab fein pürieren (oder in einen Mixer geben).

Zubereitung des Salzbratens:

Den Merklinger auf etwa 200°C vorheizen.

Den Braten waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden (oder vom Metzger einschneiden lassen).

Das Fleisch mit Pfeffer einreiben. Einen Bräter oder eine große Auflaufform mit dem groben Salz befüllen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und auf das Salzbett legen. Den Braten darauflegen und mit den Kräutern bedecken. Den Salzbraten direkt auf den Schamottstein in den Merklinger stellen und etwa 1,5 – 2 Stunden bei 180 bis 200°C braten.

Als Richtwert gilt etwa eine gute Stunde pro kg Fleisch. Das Fleisch ist gar, wenn die Kerntemperatur 70 bis 75 Grad Celsius beträgt. Um eine knusprige Kruste zu erhalten, in der letzten halben Stunde die Oberhitze erhöhen. Dazu 2-3 Scheite Holz in den Feuerraum legen, anheizen und das Feuer nach hinten in den Feuerraum schieben.

Zubereitung der roten Zwiebeln:

Die ungeschälten roten Zwiebeln fünfzig Minuten vor Ende der Garzeit auf das Salzbett legen und etwas in das Salz drücken. Bei Bedarf etwas Salz über die Zwiebeln geben, sodass sie gut eingebettet sind.

Nach 50 Minuten die Garprobe durchführen. Dazu mit einem scharfen Messer in eine Zwiebel stechen und prüfen, ob sie weich ist.

Die Form aus dem Ofen nehmen. Die Zwiebeln mit einem großen Löffel aus dem Salz heben, das Salz mit Küchenpapier abwischen und 5 Minuten abkühlen lassen. Das Fleisch kann währenddessen ruhen. Die Zwiebeln schälen und längs halbieren oder vierteln. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl und Balsamico vermischen.

Das Fleisch vom Salzbett nehmen, in Würfel schneiden und mit der grünen Sauce und den marinierten roten Zwiebeln servieren.